奈良県の人もちらほらいるようですので、今日は 【奈良】 の宣伝です
右の写真は、奈良県名産の『柿の葉寿司』です
昨日、甲府で物産展みたいなものがありまして、子供を連れて覗きに行きましたら、偶然、奈良の知り合いが、この柿の葉寿司を売っていまして、おみやげにと一つ頂戴してきました
「寿司」は、酢で米飯をしめることにより、保存食としています。基本的には、山国の食品ではないかと思われます・・・・そうはいっても、『酢で食品をしめる』ということは、どうやら南方から渡来した習慣らしく、日本独自のものではないようですが、なかなかの知恵の産物であり、かつ、美味しいものです
柿の葉寿司の中身は、バッテラを柿の葉でくるんだみたいなものです。この、いわゆる「押し寿司」は、日本独特の文化のようで、特に関西地方に多く伝わっている製法です。東日本では、ほとんど見かけることはありません
ただ、柿の葉でくるむという手法は、山国地方の知恵とでもいうのでしょうか・・・・・このような習慣は、内陸地方独特のもののようです。柿の葉寿司は、鳥取県の山の中にもあり、佐治川石で有名な智頭町なんかでも作られていて、かつて食べたことがあります。ここでは、具はサバではなく塩マスが使われていました。あとは、山椒も上にのっかていたように記憶しています
また、石川県でも柿の葉寿司を食べたことがあるのですが、こちらの柿の葉寿司は、いわゆる押し寿司ではなく、酢飯の上に具材を載せたものを柿の葉で巻いたものでした。具材はいくつかの種類があったのですが、あんまり覚えていません
また、同種の寿司では、新潟の『笹の葉寿司』も、少し知られているものかもしれません。この笹の葉寿司は、上杉謙信が遠征して出陣するときに、保存食としたとされています。この寿司の特徴は、柿の葉の替わりに笹の葉を使っているというだけで、基本的には、金沢の笹の葉寿司と同じ系統かと思われます。やはり、押し寿司ではなく、笹の葉で、酢飯と具材をくるんだものですが、具に山菜が多く使われているのが、特徴かもしれません
柿の葉・笹の葉・・・・・両者に共通なのは、殺菌作用かもしれません。食品を保存するためのさまざまな工夫が凝らされた伝統食品であることでしょう
いずれにせよ、上記にあげた数種類の寿司を比べてみるだけでも、地域の特徴がでてきて面白いものです。西日本の「押し寿司」・「柿」・「山椒」などなど、東日本の「包む寿司」、内陸部の「塩サバ」・「塩マス」・「山菜」、関西の影響が濃い金沢などなど、語り尽くせないくらいの面白みがありますが、これ以上タイプするのも面倒くさいので、本日はこれくらいにします
ちなみに、今回、僕がいただいた柿の葉寿司は、奈良の 【荒坂本家】 さんのものです。ここは、機械作りではなくすべての工程を人の力で作られているそうです。奈良県内には、30社ほどの柿の葉寿司製造会社があり、大手が3社で、残りは中小だそうで、大手の3社さんは、すべての工程が機械化されているそうです。また、1日の製造量は、製造会社すべてを合計すると、1日30万個ほど作られているということです
ということは、1人で6個食べるとしても、1日約5万人の人がこの寿司を食べていることになるのですが、スゴイものです・・・・・
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